Cele mai „vechi” sarmale din România. Cum arată prima rețetă documentată!

Sarmale! Mâncarea tradițională dominantă a mesei de Crăciun! „Regina” mesei de Crăciun! Visul interzis românului în Postul Crăciunului! Moldovenești, micuțe, cât o nucă, de cel mult 4 cm, poreclite „găluci”, apoi mai mărișoare, vesele și bine rumenite ca în Muntenia sau cât de mari se poate, mai „grase”, și la propriu, și la figurat, „pernuțe” sau „găluște”, ca în Ardeal. Învelite în foi de varză acră, de varză dulce, în frunze de viță de vie, de ștevie, de măcriş, de sfeclă, de conopidă, de brustur, de dud, de tei, chiar și de… urzică! „Răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean pe un pat de varză călită împuns cu bucățele de slăninuță afumată! Gata, că facem arteziană în… gură!

Sunt multe țări care își asumă proveniența sarmalelor, dar, se pare, au fost inventate de turci. „Sarma” provine din turcescul „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Adică, simplificând la extreme, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Odată cu expansiunea Imperiului Otoman, sarmalele ar fi ajuns în Balcani, în Europa de Est, în Asia Centrală, toate țările de azi din aceste mari regiuni, pe „ruta” Grecia, Bulgaria, România, apoi spre vest Macedonia, Albania, Serbia, Croația, Slovenia, Muntenegru, Ungaria, spre est Ucraina, Rusia, Azerbaidjan, Kazahstan, Kârghistan, Uzbekistan, coborând spre Irak, Iordania, Liban, Siria, figurând pe harta… sarmalelor!

Cele mai „vechi” sarmale din România. Prima rețetă documentată!

Istoricul clujean Lukacs Jozsef ne face cunoscută cea mai veche rețetă de sarmale publicată pe actualul teritoriu al României. În lucrarea sa de doctorat „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, dizertație susținută în anul 2012, Lukacs Jozsef prezintă o rețetă de sarmale din „Cartea de bucate de la Cluj”, care datează de „numai” 323 de ani, mai exact din 1695!

„În anul 1695, la Cluj, a apărut prima carte de bucate tipărită în Transilvania. Această (la propriu) micuță carte scrisă în limba maghiară a devenit timp de peste un secol cea mai cunoscută culegere de rețete culinare, un instrument de lucru răsfoit de bucătari și gospodine deopotrivă. (…) Se poate afirma că acest mic volum marchează epoca schimbării gastronomiei transilvănene”, scrie Lukacs Jozsef în lucrarea sa.

• Mod de preparare sarmale a la Cluj 1695

„Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin, va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun”.

• „Sarmaua, cuvânt de origine arabo-turcă, trimiţând la o balcanică frunză de viţă umplută cu orez şi stafide, se încarcă în Carpaţi de magnifice şi grele semnificaţii daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului crestin ortodox român, ceea ce face îndepărtată şi străină formula sa originară. Ce vinuri foarte bune putem năpusti peste sarmale? Roşii? Da! Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naţional, şi fac de garda la drapelul religiei noastre naţionale. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva decât de slăninuţă!” – Radu Anton Roman

• 1696 este anul în care a fost tipărită prima carte de bucate în Transilvania, la Cluj: „Cartea de bucate de la Cluj”

• 1841 este anul în care a fost tipărită prima carete de bucate în Moldova, la Iași: „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, culese și date tiparului de două personalități ale culturii și politicii românești din secolul al XIX-lea: Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu!

• 1847 este anul în care a fost tipărită prima carte de bucate în Muntenia, la București: „Cea dintâi carte de bucate alese”, autoare: Maria Maurer, „o săsoaică școlită în Imperiul Austro-Ungar și venită la București, mai întâi ca profesoară de menaj, la unul dintre pensioanele Capitalei, apoi urcată în funcția de directoare a unui astfel de așezământ dedicat fetelor de condiție bună” (Simona Lazăr, gastroart.ro) Cartea de bucate a Mariei Maurer, stăs cris de mâna ei pe prima pagină „Coprinde 190 rățete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenăa tuturor femeilor celor casnie”