Zacusca de ghebe, zacusca… supremă! Știi cât de sănătoasă este? Îți ia o zi, dar merită! VIDEO

Zacusca este cea mai apreciată „conservă” de iarnă a românilor, și nu numai de iarnă, un deliciu pe o bucată de pâine proaspătă sau prăjită, după gust. Cuvântul „zacuscă” este de origine slavă (în ortografia chirilică „закуска”, în cea latină „zakuska”), cu înțelesul de aperitiv, gustare. Rădăcina slavă a cuvântului „zacuscă” („кус”, respectiv „kus”) înseamnă „gustos”, „delicios” sau, în slava veche, din secolele IX-X, „a mușca”.

Zacusca de ghebe, zacusca… supremă! Știi cât de sănătoasă este? Îți ia o zi, dar merită!

Zacusca este un amestec de legume proaspete, coapte, pe tablă sau în cuptor, sau prăjite în ulei, mâncare întâlnită în toate țările balcanice. Zacusca se poate prepara din vinete, ciuperci, dovlecei (lipovenii au o rețetă inedită pentru zacusca din pește!), din niciun fel amintit nelipsind gogoșarii, ardeii capia, ceapa, roșiile, morcovii și nu uita condimentele, cele mai des folosite fiind piperul și foile de dafin.

Una dintre cele mai apreciate feluri de zacuscă este zacusca de ghebe, o specie de ciuperci comestibile, gustoase și care se găsesc ușor prin grădini și parcuri, prin păduri de foioase, de la câmpie la deal, nu și în regiunile montane, din iulie până în noiembrie. Sau, pentru cei mai comozi, în piețe… Rețetele pentru zacusca de ghebe sunt multe, în funcție de zona geografică din țară. FANATIK.RO îți prezintă 3 rețete mai deosebite.

Zacusca supremă a lui Radu Anton Roman

Ingrediente pentru zacusca de ghebe a lui Radu Anton Roman (25 borcane de 720 ml)

• 8 kg ghebe tinere, tari
• 4 kg de ceapă
• 25 de gogoșari roșii, mari (aproximativ 5 kg)
• 25 de ardei capia mari (aproximativ 5 kg)
• 8 vinete potrivite (aproximativ 6 kg)
• 4 kg de roșii
• 1,5 l de ulei
• 2 pahare de vin
• foi de dafin
• 2 lingurițe de piper boabe
• sare (cam 1-2 linguri la 3 litri de zacuscă)
• 1 lingură de zahăr
• piper măcinat, boia iute, coriandru măcinat, pătrunjel, busuioc, măghiran, după gustplus un pic de zahăr

Mod de preparare pentru zacusca de ghebe a lui Radu Anton Roman (timp de preparare: 1 zi întreagă)

„Ardeii capia și vinetele se coc pe plită, se curăță de pielițe și se lasă să se scurgă. Ceapa și gogoșarii se grijesc, apoi se trec prin mașină (sau în vremuri moderne, prin robot; eu totuși, aș tăia ceapă solzisori, mi s-a părut că a ieșit un pic cam «curgătoare» zacusca, deși minunată ca gust). Se toacă vinetele și ardeii capia (mie îmi place să văd bucățile de ardei, așa că i-am tăiat ceva mai mari)” (Radu Anton Roman)

„Se grijesc ghebele, se toacă bucățele (eu am zis să profit la maxim de tehnologia disponibilă în bucătarie și le-am tăiat feliuțe; totuși cred că e mai bine să le tăiați bucățele; feliile mele prea s-au «topit»). Se curață roșiile de părțile țări, se toacă pastă (trăiască robotul!). Ceapa se pune la călit în ulei încins un minut, cât să se-nmoaie. Se adaugă ghebele, 2 pahare de vin, să undească vreo jumătate de oră” (Radu Anton Roman)

„Se pun la foc, pe rând, amestecând bine, și gogosarii, și ardeii capia, și vinetele, și roșiile, cu foi de dafin și piper boabe, piper măcinat și boia iute. Când toate sunt împreună și scot clăbuci de căldură, se mai lasă să fiarbă liniștit o jumătate de oră, amestecând mereu. Gata, se potrivește zacusca de sare, se pune în borcane, se toarnă puțin ulei fierbinte, mai bună nu poate fi! Pentru siguranță, se pun borcanele cu zacuscă legate într-o cratiță mare, la fiert, încă o jumătate de oră” (Radu Anton Roman)

Rețetă de zacuscă cu ghebe veche de 100 de ani

Ingrediente pentru zacusca de ghebe

• 3 kg de ghebe
• 1 kg de ceapă
• 3 kg de ardei capia sau gogoșari copți
• 1 l de suc de roșii sau 400-500g de bulion
• 600-700 ml ulei
• piper boabe
• sare
• foi de dafin

Mod de preparare pentru zacusca de ghebe

1. Spăla în foarte multe ape ghebele, până se duce tot pământul de pe ele. Pune ghebele la fiert în apă cu sare. Îndepărtează spuma pe care o vor forma în timp ce fierb. După ce dau în clocot, lasă-le să fiarbă 10 minute, apoi spală-le sub jet de apa într-o sită și lasă-le la scurs.
2. Curăță ceapa, toac-o mărunt (sau dă-o pe răzătoare) și călește-o în ulei încins. Când devine „sticloasă” adaugă apă fierbinte și las-o să fiarbă, amestecând din când în când și având grijă să nu se ardă. După ce ceapa s-a fiert bine adaugă ardeiul copt tăiat fâșii subțiri (sau dat prin mașina de tocat), amestecă-l bine cu ceapa, adaugă puțină apă fierbinte după după 1-2 minute și lasă la fiert până când scade și începe să iasă uleiul la suprafață. Pune sare după gust.
3. Între timp ghebele s-au scurs bine, așa că le poți tăia cubulețe la mărimea pe care o dorești (se pot da și prin mașina de tocat dacă vrei o zacuscă mai păstoasă). Pune bucățelele de ghebe peste ardei și ceapă amestecând încontinuu. Adaugă sucul de roșii, piperul și foile de dafin.
4. Lasă să fiarbă amestecând mereu pentru a nu se prinde de fundul vasului (cratiță sau, mai bine, ceaun). Zacusca este gata când iese uleiul la suprafața. Las-o puțin să se răcească, dar pune-o în borcane cât este fierbinte, strânge bine capacele și pune borcanele cu capacul în jos acoperite bine în pături până se răcesc.

Rețetă VIDEO pentru zacusca de ghebe „cu tigaia-n spate”

• „Zacusca din ghebe e Zacusca Supremă. Unii îi pun și un kilogram de morcovi, rași mărunt, alții o ceașcă de zahăr. De ce nu? La 10-12 litri de pastă nu se simte, ba chiar o rotunjește. Se mai pune, pe ici, pe colo, și verdeață tocată – pătrunjel, mărar, leuștean – mă rog, câte bordeie atâtea zacuști! Dar, iarna, pe pâine ușor prăjită, la căldura unui Merlot adus tocmai de la Almăjel (nici nu va închipuiți ce capodopere se fac pe lângă Vânju Mare, iar prăjeală îndelungată merge bucuroasă cu vin roșu, pâlpâind ca un rubin țigănesc în pahare), orice zacuscă devine revelație” – Radu Anton Roman