Rețeta supremă a cozonacului moldovenesc. Toți musafirii o să-ți ceară la pachet!

Nelipsit de pe masa românilor în sfânta zi a Crăciunului, cozonacul are zeci de variante de „prezentare”, după regiunea în care se coace și, de fapt, după gospodina (sau… gospodinul!) care îl coace. Simplu, cu nucă, cu rahat, cu cacao, cu stafide, înalt, lung, oricum ar fi, cozonacul este un desert tradițional pentru cele două mari sărbători ale creștinătății, nașterea Mântuitorului Iisus Hristos (Crăciunul) și învierea sa (Paștele).

Ca să începem cu începutul, ia să vedem ce spune DEX-ul că este cozonacul: „Prăjitură făcută din aluat dospit, frământat cu unt, lapte, zahăr și ouă, uneori întins și apoi răsucit cu diverse umpluturi” (dexonline.ro) . Variante istorico-geografice: plakous (Grecia Antică), libum sau placenta (Imperiul Roman), panettone (de la „pan del ton”, adică „pâine de lux” în dialectul milanez, Italia secolului al XV-lea), sweet bread, pound cake sau sponge cake (Anglia secolului al XVIII-lea), la brioche (Franța secolului al XIX-lea).

Rețeta supremă a cozonacului moldovenesc

Cozonac se gătește în toată România, dar cozonacul moldovenesc este cel mai vestit. Un adevărat cozonac moldovenesc se caracterizează prin laptele gras, untul de casă și foarte multe… ouă! Cozonacul moldovenesc tradițional semăna foarte mult cu panettone-le italienilor, forma sa autentică fiind cea de… „babă”! Adică un cilindru înalt cu o „pălărie” de aluat, ca o ciupercă, nicidecum așa cum se face acum, pe lung. De altfel, în Moldova cozonacilor li se mai spun și „babe”.

FANATIK.RO vă prezintă rețeta supremă, adevărată, tradițională  a doamnei Gina Bradea, o „moldo-dobrogeancă din Galați, cu mama moldoveancă de linia Bârladului și tata dobrogean dintr-un sătuc modest de lângă Isaccea”, după cum se prezintă pe site-ul ei „pofta-buna.com”.

Ingrediente

• 1 kg de făină uscată bine
• 20 de gălbenușuri de la ouă mari
• 300 g zahăr
• 100 ml ulei
• 100 g unt gras de țară sau cu 80% grăsime
• 300-400 m l lapte gras
• 100 g lapte bătut (iaurt sau chefir gras)
• 14 g drojdie uscată sau 40 g drojdie proaspătă
• 1 lingură de unutură
• 1 baton de vanilie
• 1 linguriță rasă de sare
• coaja de la o lămâie proaspăt rasă, miez de nucă, stafide, cacao

Mod de preparare

Separați gălbenușurile de albușurile ouălelor cu o seară înainte să preparați cozonacul. Amestecați gălbenușurile cu sare, băteți-le cu o lingură de lemn (nu de metal!) și lăsați-le acoperite peste noapte.

A doua zi cerneți făina într-un lighean de plastic (nu de metal!), clocotiți 100 ml de lapte, turnați-l peste o lingură de făină amestecând cu o lingură de lemn ca să nu facă niciun cocoloș și lăsați-l la răcit. Frecați drojdia proaspătă cu o linguriță de zahăr până devine fluidă ca o smântână, adăugați 50 ml de lapte călduț și un pic de făină, amestecați până devine fluid ca un aluat de clătite. Acoperiți-l și lăsați-l să crească 15 minute, nu mai mult.

• Atenție la lapte, să nu fie fierbinte!

Puneți laptele pe foc, împreună cu batonul de vanilie tăiat în două pe lung și amestecați până se topește complet zahărul. Dacă folosiți drojdie uscată, amestecați-o direct cu făina, nu se mai face plămada. Amestecați untul cu cu lingura de untură până se topește.

Frământatul începe cu o gaură în în mijlocul moviliței de de făină, în care turnați gălbenușurile cu sare, plămada, opăreala răcorită, laptele bătut, lămâia rasă și amestecați adăugând câte puțin din laptele călduț (nu fierbinte, să nu se oprească drojdia din crescut!), până ajungeți la consistența dorită.

• Frământatul este de bază: cel puțin o oră!

Adăugați câte puțin ulei, frământați cu mișcări energice, dar nu brutale, de la margine spre mijloc ca să nu se rupă. Când se termină uleiul, puneți untul cu untura puțin câte puțin, nu tot odată: ungeți ligheanul, ridicați aluatul, ungeți și dedesupt.

Când puneți grăsimea, aluatul se întărește, așa că mai adăugați lapte cald dacă mai e nevoie sau puțină făină dacă e prea moale. Frământați cel puțin o oră, până când aluatul se desprinde de pe mână, devine neted și are bășicuțe de aer.

• Vedeți cu ochii dumneavoastră cum se face cozonacul moldovenesc!

Puneți ligheanul jos, trântiți aluatul de câteva ori, apoi mai frământați puțin ca să devină mai moale, mai elastic. Așezați ligheanul la loc cald, ferit de curenți de aer.

După 30 de minute, mai frământați aluatul o dată, cam 5 minute. Când și-a dublat volumul, împărțiți-l în două (dintr-un kilogram de făină ies doi cozonaci moldovenești), întindeți-l foaie pe masă cu făcălețul, și umpleți-l cu ce vreți.

Nu uitați testul cu… scobitoarea!

Umpleți jumătate din tava tapetată cu hârtie de copt și unsă cu unt și lăsați la crescut până când aluatul își dublează volumul, cel puțin o oră. Ungeți cu ou bătut cu puțin lapte și zahăr (pentru luciu), presărați mac, susan, miez de nucă, zahăr.

Băgați la copt la foc mic cam 20 de minute, apoi creșteți focul la mediu, până când se rumenesc destul (cam o oră în total). Fceți testul cu scobitoarea: să nu rămână umedă când o scoateți din cozonac. Lăsați la răcit pe un fund de lemn, la loc cald. Se întorc pe toate părțile, cam la 10 minute, ca să nu se lase, aluatul fiind foarte fin. Atenție: nu dați cozonacii fierbinți la rece pentru că vor „cădea” , se vor cruzi și nu vor mai fi pufoși. Vedeți în continuare cum se face umplutura.

• Radu Anton Roman are rețeta pentru „babele rusești”

Laptele bătut și untura ajută ozonacul să rămână proaspăt și pufos mai mult timp, nu se usucă așa repede, se poate păstra în hârtie albă și două săptămâni și rămâne la fel de pufos ca atunci când a fost făcut. Nu mai avem ce să vă spunem decât „Poftă bună!”

Maestrul gastronomiei mioritice, Radu Anton Roman, are două rețete de cozonac moldovenesc și una de „babe rusești” și povestește în stilul său inconfundabil: „Cozonacii se fac într-o încăpere cât de cât caldă, chiar în zăduf. Drojdia se desface într-un pahar de lapte călduţ şi într-o linguriţă de zahăr şi se lasă să se trezească la viaţă. Într-un castron se opăresc 3 linguri de făină cu un pahar de lapte clocotit şi se amestecă bine, să nu facă cocoloaşe. Aluatul se lasă să se dospească 2-3 ore, la căldură uscată şi sănătoasă. De asemenea, tăvile de cozonac trebuie unse cu unt”. Mai multe amănunte, pe gurmandino.ro.

• „Ingredientele trebuie să aibă aceeași temperatură! Scoateți-le din timp, aproximativ cu trei, patru ore înainte pentru a le permite să ajungă la temperatura camerei. Bucătăria trebuie să fie călduroasă şi, după ce faceţi aluatul, e bine să nu deschideţi uşa sau geamul, pentru a nu se face curent. Cozonacul va avea o culoare frumoasă dacă mixați ouăle cu puţină sare” – Chef Cătălin Scărlătescu
• 9,6 milioane de cozonaci s-au vândut în România în 2017