Plăcintă cu brânză. Rețeta veche de 100 de ani este păstrată și astăzi!
Acu’ ziceți și dumneavoastră dacă n-ar fi bună o plăcintă cu brânză?! Cu foetaj fraged, uns cu ou, cu umplutură dulce sau sărată, după gust, din brânză frecată cu unt, lapte, făină și ouă… Nu vă lasă gura apă? De unde vine denumirea de „plăcintă”? De unde vine rețeta de plăcintă cu brânză? Cât este de veche? FANATIK vă oferă răspunsurile. Plus câteva rețete deosebite!
Oamenii de știință, antropologii mai exact, au descoperit primele dovezi de existență a plăcintei în neolitic (8000-4500 Î.Hr., perioadă denumită și „noua era a pietrei ” sau „epoca pietrei lustruite”). Egiptenii, cine alții?, ar fi gătit primele plăcinte, denumite „galettes”, umplute cu secară, orz, ovăz și unse cu miere. Cultura noastră „gastronomică” a moștenit plăcinta de la romani, termenul latin fiind „placenta” (prăjitură, turtă sacră), cu varianta „libum”, care era o prăjitură cu brânză oferită ofrandă pentru cinstirea zeilor. Expansiunea Imperiului Roman a dus „placenta” în toată Europa. La noi, la români, nu prea există sărbătoare fără plăcintă, iar reţetele se transmit din generaţie în generaţie.
O rețetă veche de 100 de ani ne oferă doamna Maria General Dobrescu (așa scrie pe coperta cărții, chiar dacă ați crede că numele „normal” era „doamna general Maria Dobrescu”!) în cartea sa de bucate „Dulciuri” (seria „Arta culinară”), apărută în anul 1936.
1 kg făină, 3 ouă, 60 gr unt, sare, apă călduță
500 gr brânză, 300 gr zahăr, 6 ouă, sare, coajă de lămâie rasă
„Se cerne făina, se face cuib și se sparg ouăle, se pune untul, apoiu apa cea călduță cu sare, apoiu se frământă până ce se face bășici, se împarte coca în 20-30 de bucăți, după mărimea tavei, se rotunjește, se pun pe o planșetă presărată cu făină ungându’se cu unt, se acoperă cu un vas cald, se lasă să se odihnească 20 de minute. Se unge tava cu unt și se întinde câte o foaie deasupra tavei, stropind’o cu unt pe fiece. La jumătatea foaielor se așază brânza pregătită după următorul mod: se dă brânza prin sită, se sparg ouăle, se pune zahărul, răzătura de lămâie și sare. Se amestecă bine, se întind deasupra bulele rămase, se crestează marginea cu o furculiță mică, se dă la foc potrivit timp de o oră”.
Tot din 1936 vine și rețeta din cea mai renumită și… longevivă carte de bucate din țara noastră, semnată de Sanda Marin (1900 – 1961, numele adevărat fiind Cecilia Maria Zapan, născută Simionescu), care conținea, la prima ediție, nu mai puțin de 10.000 de rețete nu numai din bucătăria românească, dar și „împrumutate” din alte tradiții gastronomice. De atunci a fost reeditată de 23 de ori!
500 g făină, 3 linguri de ulei, 1 linguriță de sare, 1 ceașcă de apă caldă
„Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune uleiul, sarea și o ceașcă de apă caldă. Se amestecă întâi cu lingura, iar când începe aluatul să se prindă, se frământă deopotrivă peste tot cu mâna. Se face un aluat potrivit, dar mai mult moale, adăugând câte puțină apă caldă, dacă mai trebuiește. După ce a fost bine frământat și bătut bine de masă, se lasă 10 minute la loc cald, dar nicicum umed, acoperit cu un șervet tot cald sau cu o cratiță încălzită dinainte. Se întinde apoi o foaie cu vergeaua, se acoperă cu un șervet și se lasă să se odihnească un sfert de oră. Pe masa de bucătărie se pune o față de masă curată, se presară făină, se pune foaia deasupra și cu multă răbdare se întinde de jur împrejur cu mare grijă să nu se rupă cumva, până ce marginele aluatului întrec marginele masei, iar foaia s’a făcut subțire cât o foiță de țigare. Marginea rămasă groasă împrejur se rupe, iar restul se lasă să se usuce câteva minute, iar apoiu se dă la întrebuințarea dorită”
300 g brânză de vaci, 30 g unt proaspăt, 1/2 lingură de făină, 2 ouă, 1/2 ceașcă de lapte, 2 linguri de unt
„Se întinde foaia de aluat foarte subțire și, după ce s’a uscat puțin, se taie în bucăți de mărimea tavei în cari ne vom așeza plăcinta. Se face o umplutură din brânză de vaci dată prin sită, cari se amestecă cu unt proaspăt, lapte, făină, ouă și sare. Se unge tava cu unt, se pun 4-5 foi de plăcintă, unse între ele cu unt, apoiu se așază brânza, pe cari o întindem cu o furculiță deopotrivă peste tot, iar deasupra se mai așază câteva foi de plăcintă unse între ele cu unt. Se stropește cu unt și se dă la cuptor, la foc potrivit. Când este gata, se taie pătrate și se așază pe o farfurie. Se servește caldă, cu smântână”
Regretatul scriitor, jurnalist, realizator TV Radu Anton Roman, plecat mult prea timpuriu dintre noi, la doar 57 de ani (19 august 1948 – 29 august 2005), ne-a lăsat o adevărată comoară de gastronomie românească, nu mai puțin de 23 de volume de „antropologie alimentară”, cum o numea el, cu rețete culese din toată țara pe care a bătut-o în lung și-n lat. Bine-nțeles că din această uriașă carte de bucate nu putea lipsi plăcinta cu brânză. Citiți în continuare și delectați-vă, întâi cu stilul unic al scriitorului și apoi cu gustul unic al rețetei sale.
„La primul conac, cel de nămiezi, când ieşeau surtucarii din birouri, pătaţi de cerneală, cu mânecuţele trase până peste coate, plăcintarii aşteptau cu tablalele pline chiar în faţa regiilor şi ministerelor. Mirosea grozav, plăcintele abureau gros şi costau doar câşiva bănuţi, nu puteau şi nici nu merita să reziste nimeni. Ba chiar unii luau şi la pachet, câte cinci-şaşe, înfulecându-le chiar reci, la conacul al doilea ori la toacă (trebile publice nesuferind amânare, cina şi căsuţa cu zorele rămâneau departe)”
„Aluat: 1 kg făină, 3 ouă, 1 lingură oţet, 1 linguriţă sare, apă călduţă câtă primeşte, 1 pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit, 3 linguri ulei (sau unt ori untură), 2 linguri pentru unt”
„Se cerne făina şi se amestecă cu ouă, grăsime, oţet, sare şi apă, până se face o cocă potrivit de moale. Se bate cu furie mare aluatul ăsta de masă, până face băşici. Se împarte-n 16 sau 24 de bucăţi, se ung fiecare cu grăsime şi se lasă la loc cald, să respire”
„Umplutură: 1 kg brânză vaci grasă cât se poate, 6 ouă foarte proaspete (eventual, pentru siguranţă, se scot cu forcepsul din găini), 6 linguri zahăr, 100 g stafide, 250 ml smântână, 1 lingură griş, puţină sare, arome (coajă rasă de lămâie, zahăr vanilat, scorţişoară şi nucşoară praf)”
„Se amestecă temeinic brânza cu smântâna, zahăr, ouă, apoi cu stafide, arome, griş şi un pic de sare. Se unge bine tava cu unt. Se întinde fiecare bucată cât tava, foaie subţire, se şi aşază în tavă, uşor, ca o frunză uscată, şi se stropeşte cu unt. După ce s-au potrivit jumătate din foi, se toarnă umplutura. Se continuă treaba cu foile şi cu stropitul cu unt. La ultima foaie, unsă cu unt de zici că e aspersor în tavă, se presează uşor parginile, să se lipească foile-ntre ele. Se dă plăcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, să se coacă totul bine, cam 1 ceas. Trăiască Plăcinta Naţională, care nu poate fi decât munteană, undeva între Hala Traian şi Aleea Cireşului (că mai «naţională» nu se poate!)”
Craioveanul Ducu Paraschiţa are 47 de ani și este un bucătar celebru, care le-a gătit președinților Ion Iliescu, Emil Constantinescu și Traian Băsescu (aflați de AICI care erau mâncărurile preferate ale acestora!), dar și Regelui Mihai, într-o vizită a acestuia în Bănie, în anul 2008. Găsiți mai jos rețeta sa de plăcintă cu brânză sărată oltenească.
Un pachet de foi de plăcinte, 500 g brânză de vaci slabă sau telemea, 3 ouă, 20 ml de ulei, sare, zahăr, nucşoară
Se amestecă brânza cu ouăle, sarea, zahărul şi nucşoara. Se ung foile de plăcintă pe ambele părți şi se aşează într-o tavă. În mijlocul acesteia se pune compoziţia, iar marginile care au rămas în afara tăvii se adună spre mijloc. Se bate un ou, se ung foile și se bagă la cuptor 30 de minute, la 180 de grade, o jumătate de oră.
„Am crescut sub semnul cărţii Sandei Marin. În copilărie, credeam că e un singur cuvânt, «sandamarin», care denumeşte o ustensilă cu care poţi găti orice. Mai târziu, când am aflat că este vorba despre o carte scrisă de o doamnă, am răsfoit-o cu voluptate şi trebuie să recunosc cinstit că mi-a stârnit apetitul pentru problema feminismului“ – Andrei Pleșu
„Prăjitură de avocaţi şi doctori ajunşi pe scena mare a Capitalei, dar cu neamurile şi copilăria rămase pe la Câmpulung şi la Calafat, plăcinta cu brânză de vaci dâmboviţeană are fragezimi sincere şi simple, de fruct răscopt, dar şi o finețe de sculptură postmodernă, cu argumente difuze, abia sugerate” – Radu Anton Roman
10.000 de rețete avea prima ediție a cărții de bucate semnate de Sanda Marin (1936), reeditată de nu mai puțin de 23 de ori!